به گزارش پول و تجارت، روزنامه ایران نوشت: به گفته کارشناسان، این معضل ریشه در زنجیره‌ای از مشکلات دارد که از مزرعه گندم شروع شده و تا تنور نانوایی و حتی سلیقه مصرفکننده ادامه می‌یابد. بررسی عوامل اقتصادی، فرهنگی و نظارتی، تصویر روشنی از این بحران ملی ترسیم انجام می‌دهد.
دلایل کاهش کیفیت نان را امکان دارد در چندین محور اصلی دسته‌بندی کرد که در ابتدایی‌ترین آن مشکلات مواد اولیه، از گندم تا آرد هست. گندم اولین حلقه از تولید نان هست که اگر با کیفیت مطلوبی کاشت، دارای بود و برداشت نشود منجر به ایجاد آرد نامرغوب شده و سرانجام نان بی‌کیفیت به دست مصرفکننده می‌رسد.
یکی از مواردی که در تولید نان بی‌کیفیت جایگاه ویژه‌ای دارد استفاده از جوش‌شیرین به جای خمیرمایه هست. این ماده اگرچه فرآیند تخمیر را سریع انجام می‌دهد اما باعث بی‌مزگی، زود بیات شدن و مشکلات گوارشی برای مصرف کننده خواهد گردید. کیفیت پایین و ناهمگون گندم داخلی یکی از ریشه‌های اصلی هست. طبق اعلام رئیس کانون انجمن صنایع آرد ایران، حدود ۴۰ درصد گندم کشور «ضعیف» هست، اما همین گندم به جای استفاده دامی، برای تولید آرد مصرف انسانی به کار می‌رود.
کیفیت: آغاز یک بحران
یک کارشناس صنایع غذایی در بیان کرد‌و‌گو با خبرنگار روزنامه ایران در این باره بیان می‌کند: «عوامل متعددی در کیفیت نان تأثیرگذار هستند که مهم‌ترین بخش‌های مربوط به آن مراحل کاشت، دارای بود و برداشت گندم، شرایط حاکم در کارخانه تولید آرد و نانوایی‌هاست که پروسه پخت نان را به عهده دارند، زیرا اگر گندم باکیفیت تولید نشود یا اینکه اگر شرایط تولید آرد در کارخانه مطلوب نباشد و آسیاب‌‌ها به خوبی صورت نگیرد نشاسته موجود در آرد آسیب دیده و سرانجام منجر به تولید نان با کیفیت نامناسب خواهد گردید.» رضا اسماعیل‌زاده کناری افزود: «از جهات دیگر استفاده نانوایان از آردهای غیرتخصصی برای پخت نان، تخمیر ناکافی خمیر و تقسیم‌‌بندی نامناسب آن نیز از دیگر دلایل کاهش کیفیت نان محسوب خواهد گردید.»
وی با انتقاد از فرهنگ مصرف آرد سفید در کشور بیان کرد: «متأسفانه فرهنگ استفاده از آرد کامل و نان‌‌های سبوس دار در ایران هنوز جا نیفتاده هست در حالی که از نظر علمی و تغذیه‌ای، این نان‌ها حاوی ترکیبات ارزشمندی برای سلامت و سیستم گوارش هستند.»
اسماعیل‌زاده کناری با اشاره به اینکه در کشور ما تخمیر مناسب برای نان انجام نمی‌شود، تأکید کرد: «متأسفانه استفاده از بهبوددهنده‌‌های نامناسب روندی فزاینده در این زمینه دارد که برای سلامت عمومی مردم مشکل ساز هست و بخش اصلی این مسأله به فرهنگ کیفیت نسبتاً پایین مصرفکننده مربوط خواهد گردید.»
وی اظهار کرد: «کشورهایی مانند آمریکا و ژاپن از نظر کیفیت گندم و فرآیند تولید نان در رتبه‌های بالایی قرار دارند.»
با آردی که می‌دهید توقع نان مرغوب نداشته باشید
یک نانوا که در تهران نان را نرخ دولتی به فروش می‌رساند -(دولتی پز)- به خبرنگار روزنامه ایران بیان کرد: «آردی که به ما می‌دهند، چندین اوقات پر از سبوس هست و چندین اوقات آنقدر سفید که نان را بی‌مزه انجام می‌دهد. نظارتی هم وجود ندارد. اصلاً آردی که به نام آرد تهران وارد نانوایی خواهد گردید آرد مطلوبی نیست پس توقع نان مرغوب نداشته باشید. چندین‌بار هم پرسیدیم چرا این آرد کیفیت پایینی دارد؟ گفتند گندم آن مشکل دارد.»
این نانوا بیان کرد: «اگر به جای این آردهای بی‌کیفیت شرایطی را مهیا کنند تا خودمان آرد را تهیه کنیم و مبلغ نان را خودمان مشخص کنیم، می‌توانیم نان با کیفیت بالا در اختیار مصرف کنندگان قرار دهیم.»
وی نیز بیان کرد: «ما مجبوریم از جوش شیرین استفاده کنیم چون زمان کافی برای تخمیر طبیعی نداریم و مشتری نان داغ می‌خواهد. از جهات دیگر به علت گرانی خمیر مایه برای ما، با این نرخ نانی که دولت مشخص کرده به صرفه نیست از آن استفاده کنیم به همین خاطر جوش‌شیرین مصرف می‌کنیم.»
نان با قیمت آزاد کیفیت بهتری دارد
نیز در بیان کرد‌و‌گوی میدانی یک نانوای آزادپز عنوان کرد: «آردی که در تهران به نانوایان دولتی‌پز ارائه خواهد گردید کیفیت ندارد به همین دلیل ما برای اینکه نان با کیفیت بالا در اختیار مصرف‌کنندگان قرار دهیم از آردهای استان گلستان و شهرستان گنبد کابوس استفاده می‌کنیم.»
وی اظهار کرد: «چون از خمیر مایه استفاده می‌کنیم اصلاً از جوش شیرین استفاده نمی‌کنیم. اما به خاطر اینکه هر کیسه خمیر مایه 10 کیلویی یک میلیون و 800 هزار تومن هست برای نانوایی‌های دولتی‌پز اصلاً مقرون به صرفه نیست از آن استفاده کنند.»
کیفیت فدای قیمت دستوری
رئیس کارگروه تخصصی آرد و نان اتاق اصناف ایران در بیان کرد‌و‌گو با خبرنگار «ایران» در خصوص کیفیت نان عنوان کرد: «کیفیت نان در تهران چندان پایین نیست و نسبت به شهرهای دیگر کیفیت مطلوب‌تری دارد.»
محمدجواد کرمی افزود: «در کیفیت نان سه عامل اصلی تأثیرگذار هستند؛ اول مواد اولیه مرغوب، دوم نیروی انسانی آموزش دیده و سوم ماشین‌آلات و ابزار کار به‌روز هست. اگر هرکدام از این سه مورد دچار ضعف باشند، کیفیت نان کاهش پیدا انجام می‌دهد. متأسفانه هم‌اکنون بسیاری از دستگاههای پخت نان فرسوده و قدیمی هستند و این موضوع در کیفیت نان تأثیر مستقیم دارد.»
کرمی با انتقاد از نبود حمایت‌های دولتی برای نوسازی تجهیزات نانواییها بیان کرد: «هیچ گونه وام کم بهره یا کمک دولتی برای خرید دستگاههای جدید به نانوایان تعلق نمی‌گیرد. این در حالی هست که نان یک کالای استراتژیک هست و دولت باید به این بخش کمک کند اما از ابتدای سال تاکنون دولت کمک‌‌هزینه نانواییها را پرداخت و به تعهدات خود عمل نکرده که همین امر نیز موجب ایجاد نارضایتی در میان نانوایان شده هست.»
وی تأکید کرد: «اگر بخواهیم کیفیت نان بهتر شود باید قیمت نان واقعی شود، زیرا رقابت یکی از عوامل مهم در ارتقای کیفیت هست. در کشورهای پیشرفته دولت‌ها ابتدا بازار نان را رقابتی کرده‌اند و فقط نقش نظارتی در این بخش را به عهده دارند. اما در ایران قیمت‌گذاری دستوری باعث شده کیفیت نان سرکوب شود. باید اجازه دهیم نانوایان در فضای رقابتی فعالیت کنند تا کیفیت بهتر شود.»
کرمی تصریح کرد: «در سال 1382 تا 1392 یارانه نان به خود مردم پرداخت گردید. فضای رقابتی ایجاد گردید که بر اساس آن نانوایان از هر کارخانه‌ای که می‌خواستند آرد تهیه می‌‌کردند و آردسازان نیز آرد باکیفیتی را در اختیار نانوایان قرار می‌دادند. در آن زمان کیفیت نان بسیار مطلوب‌تر قرار دارای بود.»
کرمی تأکید کرد: «ما موافق افزایش قیمت نان نیستیم بلکه خواهان واقعی شدن قیمت‌ها هستیم. باید آنالیز نرخ‌‌ها توسط نهادهای رسمی انجام و سود معقولی برای نانوا در نظر گرفته شود. اگر نانوا خارج از نرخ مصوب عمل کرد، برخورد قانونی صورت گیرد. اما نرخ فعلی، واقعی نیست و فاصله زیاد بین نرخ مصوب و نرخ واقعی وجود دارد. بنابراین باید این تفاوت به نفع مردم و نانواها اصلاح شود تا کیفیت نان ارتقا یابد.»
دیدگاه‌ها