چندین سال پیش، پنیر سوئیسی با بحران جدی مواجه گردید. حفره‌های معروفش که قرن‌ها نماد این پنیر آلپی بودند، کوچک شده و چندین اوقات به‌طور کامل ناپدید می‌شدند. برای حل این مشکل نیاز به راهکاری فوری قرار دارای بود، اما ماجرا پیچیده‌تر از چیزی قرار دارای بود که به نظر می‌رسید. قبل از آنکه دانشمندان بتوانند روشی برای حفظ این حفره‌ها که عاشقان پنیر آن‌ها را «چشم» می‌نامند، پیدا کنند، ابتدا باید راز پیدایششان را کشف می‌کردند و این کار اصلاً ساده نبود.

ویلیام مانسفیلد کلارک، پژوهشگر وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا در مقاله‌ای در سال ۱۹۱۷ نوشت: «کیفیت پنیر ممتاز امنتال تنها با طعم شیرین و مغزی و بافت نرم آن سنجیده نخواهد گردید، بلکه شکل و کیفیت حفره‌های آن نیز اهمیت دارد. با‌این‌حال، منشأ بیولوژیکی حفره‌ها هنوز مشخص نیست.»

این فرضیه برای مدت طولانی پذیرفته گردید، تا اینکه در اوایل قرن ۲۱ حفره‌ها شروع به ناپدید شدن کردند و اگر فرضیه باکتری صحیح قرار دارای بود، این اتفاق نمی‌شود رخ می‌داد. نکته عجیب دیگر این قرار دارای بود که پنیر سوئیسی تابستانی حفره‌های کمتری نسبت به پنیر زمستانی دارای بود، چیزی که با استانداردهای مدرن که دما و باکتری‌ها دقیقاً کنترل می‌شوند، منطقی به نظر نمی‌رسید. شاید، بنابراین، حفره‌ها هیچ ارتباطی با فرآیند تهیه پنیر نداشتند و مشکل چیز دیگری قرار دارای بود. اما چه چیزی؟

در سال ۲۰۱۵ بالاخره معما حل شود. ریژیس نیفلر، سخنگوی مرکز تحقیقات کشاورزی آگروسکوپ سوئیس، بیان می‌کند ناپدید شدن حفره‌ها مربوط به «سطل سنتی» قرار دارای بود. حفره‌های پنیر سوئیسی توسط ذرات بسیار ریز علف خشک که به شیر وارد می‌شوند، ایجاد می‌شوند. این توضیح می‌دهد که چرا پنیر تابستانی حفره‌های کمتری دارد: میزان ورود ذرات علف به شیر با تغذیه گاوها و روش سنتی دوشش مرتبط هست.

این موضوع علت ناپدید شدن حفره‌ها در دوران مدرن را نیز توضیح می‌دهد. دوشش سنتی در طویله‌های باز جای خود را به سیستم‌های بسته و صنعتی داده هست که علاوه بر کاهش خطر آلودگی میکروبی، ورود ذرات خاشاک به شیر را نیز محدود انجام می‌دهد. بدون ذرات خاشاک، نقطه شروع حفره ایجاد نخواهد گردید و بنابراین پنیر حفره‌دار کمتر تولید خواهد گردید.

به نوشته‌ی وب‌سایت آی‌اف‌ال ساینس، برای اثبات این فرضیه، تیم تحقیقاتی خاشاک را آسیاب کرده و به شیر تازه اضافه کردند و طی ۱۳۰ روز فرآیند رسیدن پنیر، حفره‌ها را با استفاده از سی‌تی اسکن ثبت کردند. نتایج نشان داد تعداد حفره‌ها حدوداً به دلخواه قابل کنترل هست و بسته به میزان ذرات خاشاک امکان دارد حفره‌ها را تنظیم کرد.

این کشف هم برای دانشمندان و هم برای صنعت لبنیات خبر خوشایندی قرار دارای بود. اکنون می‌دانیم تولید پنیر سنتی علاوه بر شیر، مایه پنیر و باکتری‌ها، به کمی خاشاک نیز نیاز دارد. این راز بیش از یک قرن دانشمندان غذا را به خود مشغول کرده قرار دارای بود، اما اکنون با علم روز قابل توضیح هست: دلیل سوراخ‌های پنیر سوئیسی؟ خاشاک. خاشاکی نباشد، حفره‌ای در کار نخواهد قرار دارای بود.

طبق نظر کلارک در سال ۱۹۱۷، حفره‌های پنیر اگر شکل و اندازه‌ای یکنواخت و مرتب داشته باشند، به پنیر ظاهر و کیفیت خاصی می‌دهند که دوستداران پنیر آن را تحسین می‌کنند. اکنون که مشخص شده چگونه این حفره‌ها شکل می‌گیرند، تولیدکنندگان امکان داردند پنیرهایی با کیفیت بالاتر و ظاهری زیباتر بسازند.